Tempeh di soia fatto in casa

Il Tempeh è un alimento di origine indonesiana a base di soia fermentata. E’ un alimento solido, compatto, formato da fagioli di soia uniti da una specie di struttura bianca e compatta. Per capirci, il tempeh assomiglia a quelle barrette energetiche dove i cereali sono uniti da cioccolato bianco o, ancora meglio, il tempeh assomiglia alla torta Mars dove c’è la soia al posto del riso soffiato e c’è questa struttura bianca che tiene unito il tutto a posto dei Mars sciolti.
E’ proprio perché il tempeh è un alimento molto compatto che può essere tagliato come si vuole. Può essere tagliato a fette ed essere usato come se fosse una bistecca o può essere tagliato a cubetti ed essere usato per fare degli spiedini.

Paragonare il tempeh a bistecche o spiedini non è un caso: il tempeh, infatti, è un alimento altamente proteico visto che è composto praticamente solo di soia. La soia, oltre ad essere ricca di proteine, è molto povera di carboidrati, cosa rara nel mondo dei legumi. Queste due caratteristiche – tante proteine e pochi carboidrati – rendono il tempeh un’eccellente alternativa alla carne e al pesce.

Rispetto al tofu, il prodotto derivato dalla soia più noto in assoluto, il tempeh ha un gusto più deciso e “al dente” in quanto i fagioli di soia, nel tempeh, rimangono interi e vanno masticati. Il tofu, al contrario, anche nelle sue versioni più compatte, rimane sempre piuttosto morbido.

L’unico lato negativo del tempeh è che costa davvero tanto compralo già pronto, ma l’aspetto positivo è che si può fare facilmente in casa e senza dover nemmeno essere degli chef stellati. Pochi giorni di pazienza e potrai gustare il tuo tempeh fatto in casa a costi mooooolto più contenuti rispetto a quelli del negozio bio.

Ricetta 
Ingredienti: fagioli di soia, tempeh starter, aceto di mele, acqua.
Strumenti: bacinella per mettere a bagno la soia, sacchetti di plastica per alimenti, stuzzicadenti, mestolo di legno, mollette, termometro da cucina, pentola per cucinare la soia e un posto tranquillo dove far fermentare il tempeh.

Metti a bagno la soia per 1 notte o 1 notte e l’intero mattino del giorno successivo. Usa una buona quantità di soia (grossomodo la resa è di 1:3 da secco a cotto). Cambia l’acqua almeno 3 volte.

Idratandosi le bucce esterne della soia si staccano e vanno in superficie, rimuovile a mano o con una schiumarola (ma se rimane qualche buccia non è un problema). Scola la soia e cucinala (nella pentola normale o nella pentola a pressione. Nel secondo caso la soia si cuoce molto prima) usando abbastanza acqua da ricoprire la soia con almeno un dito di acqua. Cucina la soia finché risulta cotta, ma non sfatta.

Scola l’acqua di cottura senza cercare di rimuoverla proprio del tutto: se dovesse rimanere un fondino questo lo asciugherai nel passaggio successivo. Rimossa l’acqua di cottura aggiungi 1-2 cucchiai di aceto, riaccendi il fuoco e, mescolando bene con un mestolo di legno, lascia che l’aceto e l’acqua di cottura rimasta evaporino.

A questo punto la soia è pronta ed è giunto, quindi, il momento di fermentare. Prima, però, dobbiamo aspettare che la soia si raffreddi fino ad arrivare sotto i 30 gradi (usa un termometro da cucina) altrimenti lo shock termico ucciderebbe il fungo.

Mentre aspetti che la soia si raffreddi prendi dei sacchetti di plastica per alimenti e “bucherellali” con uno stuzzicadente. Fai molti buchi perché è da questi buchi che il tempeh potrà respirare durante la fermentazione.

Quando la soia si è raffreddata aggiungi mezzo cucchiaino di starter (o rispetta le indicazioni segnate nella confezione) e mescola bene con il mestolo in modo da distribuire uniformemente il lievito.

Riempi i sacchetti bucherellati precedentemente con la soia, compatta per bene il tutto e chiudi i sacchetti con mollette o lacci puliti.

Riponi i sacchetti nel forno spento o in qualsiasi luogo tranquillo e coperto. La temperatura dell’ambiente, almeno per le prime 24 ore, dev’essere di circa 30 gradi. D’estate non è un problema, d’inverno sarà necessario riscaldare il forno a 30-40 gradi spegnendolo prima di inserire i sacchetti. Dovrai anche mettere all’interno del forno una pentola di acqua calda chiusa con un coperchio (per mantenere la temperatura alta, ma senza creare umidità).

La fermentazione è molto rapida d’estate, d’inverno decisamente meno ma, ad ogni modo, dopo 2 giorni dovresti vedere una leggera patina bianca che ricopre la soia. Quando vedi la patina bianca, smetti pure di riscaldare: il fungo è attecchito e “ci pensa da solo” a mantenere la corretta temperatura. 

Attendi un altro giorno e noterai che la patina bianca, da leggera e discontinua, è diventata molto più spessa, uniforme e sarà cresciuta così tanto da inglobare i fagioli di soia. A questo punto il tempeh è pronto, toglilo dai sacchetti e taglialo in fette di circa 1-2 cm di spessore. Nel fare questa operazione noterai che il tempeh è bello caldo, calore che deriva direttamente dal metabolismo del lievito (è per questo che, quando inizi a vedere la patina bianca, puoi anche smettere di riscaldarlo). 

Mentre tagli il tempeh, potresti notare delle macchie di muffa scura-grigiastra sulla superficie esterna. Se questa muffa scura-grigiastra è di piccole dimensioni probabilmente si tratta della muffa del tempeh “vecchia”, di per sé non dannosa per la salute. Ad ogni modo, rimuovi queste parti per tranquillità (tanto saranno piccole macchiette). Se, invece, vedi macchie di muffa di colori strani e/o troppo grandi oppure vedi aree non fermentate del tempeh o senti odori molto forti (il tempeh non ha un odore sgradevole o troppo forte) è possibile che ci sia stata una contaminazione batterica o fungina. Butta via tutto – meglio non rischiare – e ripeti dall’inizio avendo cura di usare strumenti e piani di lavoro puliti oltreché di avere le mani pulite.

Una volta tagliato il tempeh a fette puoi “abbatterlo” in congelatore (già che ci sei mettilo via porzionato: crea delle monodosi avvolgendo 2-3 fette di tempeh in carta forno prima di metterlo in congelatore). Se vuoi puoi anche conservarlo direttamente in frigorifero senza abbatterlo, ma solo nel caso in cui hai intenzione di usarlo in tempi brevi. Non abbattuto il fungo del tempeh continua a fermentare donando al tempeh un gusto più amaro e sgradevole.

Puoi usare il tempeh in molti modi diversi: marinato (con salsa di soia, zenzero, olio e limone) e poi cotto alla piastra; tagliato a cubetti, ripassato in padella con i sapori a te più graditi e poi aggiunto ad insalate o a cereali come pasta o riso.

Lo starter lo trovi nei negozi specializzati online o fisici. Devi cercare starter per tempeh o Rhizopus oligosporus.

Tempeh e fastidi digestivi
Se fatto bene il tempeh risulta molto digeribile grazie all’ammollo e all’azione degli enzimi del Rhizopus oligosporus che digeriscono quasi tutte le sostanze che possono dare fastidio a livello intestinale. 

In altre parole i legumi “normali” potrebbero anche darti fastidio a livello di pancia (per sapere come rendere i legumi gas-free e maldipancia-free leggi qui) ma potresti mangiare il tempeh in tutta tranquillità.

Conclusione
Fare il tempeh in casa è davvero facile e conveniente anche se, magari, la procedura in sé è un po’ lunghetta. Però, se ne fai in abbondanza e lo usi poco spesso, puoi andare avanti anche 4-6 mesi con una sola fermentazione, il che non è male se non hai molto tempo da dedicare alla cucina.

Se vuoi puoi fare il tempeh usando anche altri legumi (piselli, ceci) o, addirittura puoi usare i cereali (pare che renda molto bene l’orzo). Io ho provato a fare il tempeh con i piselli e con i fagioli neri, il risultato non era male, ma veniva un po’ meno compatto del tempeh di soia. Tuttavia ho provato giusto un paio di volte, magari, facendo un po’ di pratica, viene meglio.

Questo è tutto. Se provi a fare il tempeh seguendo questa ricetta fammelo sapere!